​短角牛の熟成ステーキ

短角牛の特性 = 熟成肉

脂肪分が少なく上質な赤身を持つ短角牛の魅力は、肉本来の噛みしめる「食感」とその「旨味」です。

​その旨味の秘密は、赤身に含まれるグルタミン酸などの豊富なアミノ酸にあります。

脂身の少ない短角牛の肉は、熟成に適しており、ゆっくり熟成させることで、タンパク質が分解され、さらに、旨味の元であるアミノ酸に変化していきます。

のびのび舎では、内臓以外、ハンバークで利用するお肉もすべて自然熟成させています。

​のびのび舎の自然熟成

一定の温度に保つのではなく、​自然に近い環境を作り、緩やかな温度変化の中でじっくりと熟成させていきます。

微生物の活動により、タンパク質が旨味へ変化し、筋繊維もほぐされ、肉質はやわらかく、香りも旨味も増していきます。熟成を行うことで、肉の重量は20%程度減りますが、その分、味が凝縮されていきます。

熟成させていくと、鮮やかな赤身は、徐々に色が薄くなり、「紅梅色」のようにやや紫みのある淡い紅色へと変化していきます。

​一般的な「おいしい色」とは、少し違いますが、着色するようなことは決してありません。

そのまま、本来のままお届けしています。

ステーキの焼き方

​0.まずは、解凍から!!

水やぬるま湯に入れるのは論外です。冷蔵庫で一晩くらいかけてゆっくり解凍してください。急に解凍すると、肉汁が外に出てしまいパサパサで旨味の少ないお肉になってしまいます。

必ず「解凍は冷蔵庫で」をお守りください。

​たったそれだけで、冷凍しない生のお肉とほどんど同じように食べられます。

そして、焼く20分前には冷蔵庫から出し、常温にしてください。

​1.したごしらえ

胡椒で味付けをします。

お肉が縮むのを防ぐために、脂身に切れ目を入れます。

※旨味成分を含む肉汁が塩によって出てしまうので、塩は焼く直前に

​2.牛脂を溶かす

牛脂を入れたフライパンを弱火にかけ、牛脂でフライパンの表面をコーティングするように脂を溶かします。お好みでニンニクを入れ、色づいて香りが出たら取り出してください。

​3.強火で焼く

フライパンを強火で熱し、肉の片面に塩を振り、塩を振った面を下にフライパンに乗せます。

フライパンに乗せたら、すぐに上面にも塩を振ります。

10秒焼いたら肉を返し、もう10秒焼きます。

​その後、フライパンを一度火から外し(もしくは、火を止める)、2分程度休ませます。

​4.3.を繰り返して、好みの焼き加減まで焼く

肉表面の温度が、手で触れる程度に下がったら、再び3.と同じように、10秒焼き、2分休ませるを繰り返します。

​休ませることで、じっくりと火が通りおいしく焼けます。一度に焼こうとせず、手を掛けて焼いてみてください。

​補足.焼き加減を見分けるコツ

仕上がりの目安は、指でOKサインを作った時の親指の付け根の硬さで判断できます。

  • 人指し指 : レア

  • 中指 : ミディアムレア

  • 薬指 : ミディアム

  • 小指 : ウェルダン

​短角牛は焼きすぎると固くなるので、レアかミディアムレアがオススメです。

​短角牛を使った料理集

ローストビーフ

赤身のモモ肉などのブロック肉に​スパイスとハーブを擦り込み、低温調理を行います。

ご希望の方にはレシピを同封させていただきますので、ご連絡ください。

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代表 吉川 貴史

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